「酒窖归马克管。」「朱莉会用收银机。」「团客的事找索菲安。」
在一家小店里，分工不是写出来的，而是自己长出来的。各人认领自己擅长的，习惯慢慢形成，然后就转起来了。转得还挺好——直到马克生病的第一个周六。
那一天您会发现：没有人知道酒窖里有什么、存在什么温度下、订了些什么。不是因为这件事复杂，而是因为它没有被写在任何地方。
岗位不等于人
这是一个改变全局的区分，而且很简单。
岗位是一组配套的活儿：洗碗区、迎宾、当日推荐酒、收银、打烊。它独立于由谁来担任而存在。它不会休假，也不会辞职。
人是您在某一个餐段里托付一个或几个岗位的对象。
围着岗位而不是围着人来组织，并不会让一家店变得不近人情。它只是让这家店在有人缺席的晚上依然能运转——而这件事在这一行每个月都会发生。
把岗位写下来：一张「有用的岗位卡」怎么检验
您不需要大酒店那种厚厚的手册。每个岗位一页就够，而且这件事只做一次。
检验方法很简单：
把您的岗位列出来——开店、餐前准备、迎宾与订位、点单、酒水、出餐、巡台、收银、酒窖与库存、洗碗、清洁、打烊。四十个座位的店，大约十来个。然后每个写一页。
这是两三个小时的活儿。第一次有人要顶班时，它就回本了。
唯一值得认真对待的那个「组织架构」问题
在一家小店里，组织架构图三个格子就画完了，没人关心。只有一个问题值得白纸黑字定下来：
您不在的时候，谁能决定什么？
谁可以送一份甜点，送到什么金额为止。谁可以拒绝一位客人。谁可以在晚上九点接下一个八人的团。谁可以决定停售某道菜。
如果其中任何一个问题的答案是「看情况」，那么问题一定会在某个周五晚上、在最糟糕的时刻冒出来，而且它的代价要么是一位客人，要么是一位员工。
好的分工能挣多少钱
前厅分工不是舒不舒服的问题。它只体现在一条线上：翻台率。
一桌客人离开到下一桌坐下之间的时间，由撤台、重新摆台、出账单和收款四个动作构成。这四个动作都会因为分工清晰而缩短——而客人并没有因此吃得更快。
算每位毛利的方法，和算一道菜的毛利是同一套： 套餐还是单点：这个选择对您的毛利意味着什么。
班前会：五分钟，三件事
站着开，在开市之前，而且要短。三个议题，不要四个：
- 什么没有了。 卖完的菜、断货的酒。没有什么比「先报了这道菜、到桌上又说没有」更伤一个餐段。
- 今天推什么。 一道菜，最多两道，并说明理由——到货、毛利、需要消化的库存。知道为什么推的团队，推得更好。
- 今晚有什么特别的。 八点半那桌十二个人、7 号桌过生日、上次体验不好的熟客今天又来了。
临时工：法律对您的分工提出的要求
酒店餐饮业属于可以使用**「行业惯例定期合同」（CDD d'usage）**的行业之一，适用于按其性质就是临时性的岗位。周六晚上的临时工正是靠它，而且完全合法。
但这种做法是有边界的，而最主要的两条经常被忽略：
- 用工需求必须确实是临时性的。 一位两年来每个周五和周六都在的临时工，满足的不是偶发需求：他占的是一个常设岗位。合同的反复续订，恰恰是法官会看的东西。
- HCR 集体协议规定了一个门槛：在同一个日历季度内工作超过约六十天，临时工可以要求重新认定其劳动关系。
被认定为无固定期限合同，会带来认定补偿金、代通知金等一系列后果。这不是罚款：这是一位您在不知情的情况下已经拥有的员工。
它和分工的关系是直接的。 如果您的临时工承担的是常设岗位，那就不是合同问题，而是编制问题：您缺一个岗。把岗位写下来，这个事实一页纸就会浮现出来——而这往往才是做这件事最大的收获。
您需要自己去核实的事
- 那些只有一个人能顶的岗位。 对每一个都问一句：如果负责人明天缺席，谁来顶？答不上来的，就是您的待办清单。
- HCR 集体协议的现行文本，以及您的实际情况——和您的会计师或顾问一起看：门槛和适用方式会变，本文代替不了对您合同的逐份审查。
- 您目前的翻台率，按餐段统计。没有这个数据，任何关于分工的讨论都只是各说各话。