「我们做单点吧，客人自己挑。」
这是整个开业过程中后果最重的一个决定，而它常常是在某个晚上、用一句话定下来的，还以为这是个排版问题。
它不是。套餐和单点之间的选择，决定的不是客人读到什么，而是您的后厨要同时备多少个品项。而这个数字支配着您的库存、损耗、早上的备料时间，以及每来一位新帮厨您需要教的全部内容。
五种形式，以及它们对后厨意味着什么
全包套餐。 一个价格、一顿完整的饭、有限的选择——两道前菜、两道主菜、两道甜点。客人进门之前就知道自己要付多少钱，这依然是最有力的一个卖点。您的后厨只需备六个品项，进货简单，损耗低。代价是：毛利往往更紧，因为这个标出来的价格必须有竞争力；而且选择太窄，四个人里有一个不吃鱼，这一桌可能就走了。
可选套餐。 按类别定价：前菜一个价，鱼类另一个价。客人保留了「价格心里有数」的安全感，又多了选择。而您则在每个价位段内增加了品项——问题就出在这儿，因为同一个价格的六道前菜，食材成本并不相同。
「按主菜定价」的套餐。 由主菜决定这顿饭的价格，前菜和甜点随之而定。当您有一款辨识度很高、客人专程为它来的产品时，这种形式非常好用。它的短处是心理上的：客人觉得自己为一道菜付了很多钱，因为他看不到前菜和甜点值多少。
每日例餐。 这是拥有稳定日常客源的店家的武器。它避免客人吃腻，能消化当天的市场行情，也能清库存。但它要求您非常了解熟客的口味，否则它制造的滞销品会比它避免的还多。
纯单点。 选择最多，单品毛利往往更好——同时要备的品项也最多。这是组织成本最高的一种形式，也是最不容忍预估失误的一种。
实际上，几乎所有撑得下去的店做的都是混合：一份短而固定的基础菜单，加上一块会变的黑板。 基础菜单摊薄了设备和培训成本；黑板则把熟客拉回来，并消化当天的市场。
人们在优化的那个数字，和真正该看的那个
问一位餐厅老板他招牌菜的食材成本，他会给您一个百分比。这是这一行的本能反应，而它是错误的那个数字。
拿两道菜来看，增值税按 10% 计：
| 含税价 | 不含税价 | 食材成本 | 成本率 | 毛利 | |
|---|---|---|---|---|---|
| A 菜 | 14,00 € | 12,73 € | 3,80 € | 29,9 % | 8,93 € |
| B 菜 | 26,00 € | 23,64 € | 8,30 € | 35,1 % | 15,34 € |
B 菜的成本率「更差」。但它每卖出一盘，多赚 6,41 欧元。
四类菜品
这套方法出自 1982 年——密歇根州立大学酒店管理学院的 Michael Kasavana 和 Donald Smith——至今丝毫没有过时，因为它对每道菜只问两个问题：赚不赚？ 以及 卖不卖得动？
四种情形，四个不同的动作：
- 明星菜——高毛利、高销量。什么都别动。配方别动、份量别动、供应商别动。把菜单上最好的位置留给它们，并让前厅主动推荐。
- 主力菜——低毛利、高销量。客人就是为它来的：别撤。去做成本、份量、配菜上的功夫，或者小步提价。这是把店坐满的菜，不是让店赚钱的菜。
- 谜题菜——高毛利、低销量。菜做得好、也赚钱，可就是没人点。这几乎总是描述、菜单位置或前厅推荐的问题。在撤掉它之前，先试着换个位置、让服务员开口提一提。
- 死菜——低毛利、低销量。撤掉。这是这份清单里回报最高、也最难做的决定：总会有人——在后厨或者在前厅——替这道卖不动的菜说话。
法律要求写在菜单上的内容
菜单不只是一份商业文件。上面有若干必须出现的信息，而它们通常是在第一次检查时才被发现的：
- 对外展示。 最常供应的那些项目的价格必须从店外就能看清，而套餐清单或当日例餐要在整个营业时段展示出来——午市最迟从 11 点 30 分起，晚市最迟从 18 点起。
- 五款酒。 菜单上必须标出五款葡萄酒的价格——如果您不供应葡萄酒，则为五款常供应的饮品——并注明供应的分量。这是几乎没人知道的一条。
- 价格为含税价，并且必须注明是否已含服务费。
- 过敏原。 十四类须强制申报的过敏原必须让客人知晓：可以标在菜单上每道菜旁边，可以放在一份随时可供查阅的文件里，也可以写在店堂张贴的告示板上。三选一，但不能一处都没有。
- 肉类产地。 自 2022 年 3 月起，以生鲜形式采购的牛肉、猪肉、羊肉和禽肉，必须以清晰可见的方式注明饲养国和屠宰国——写在菜单上或其他载体上均可。
- 「fait maison」（本店现做） 是一个受规范的标示，有明确定义。它不能随便标，而一份误用它的菜单，是在对客人撒谎。
一个可以被测量的排版细节
康奈尔大学酒店管理学院 2009 年的一项研究，在同一份菜单上比较了三种写价格的方式：带货币符号、只写数字、用文字拼写出来。拿到只写数字那版菜单的客人，平均比另外两组多花了 8,15%。
这个结果只值它本身的分量：一家餐厅、一个餐段、在美国、十五年多以前。但方向是对的，而且和前厅的经验一致：任何让价格看起来像价格的做法，都会促使客人把菜单当成一张价目表来读。
由此推出的实操结论比研究本身更有用：不要用右对齐的价格栏加一串引导小圆点。那等于邀请客人顺着价格栏往下扫，而不是去读菜名——于是他选的是最便宜的那道，而不是他想吃的那道。
您需要自己去核实的事
- 用您自己的数字，而不是文章里的数字。 以上全是方法；真正算数的平均值是您自己的，它们来自您的收银系统。
- 真实的食材成本，含损耗。 标准配方卡算的是「完美那一盘」的成本。而您的毛利还要负担边角料、做废的和周日晚上倒掉的那些。
- 「fait maison」的确切适用条件，在把它印上去之前弄清楚。
- 当地条例关于店外展示和露天座位的规定，它可能会另外附加自己的要求。
如果您还没开业，手续的先后顺序在另一篇： 在法国开餐厅：那些没人提前告诉你的事。