« On fera 60 couverts, on est un petit restaurant. »
C'est la phrase qui précède la mauvaise nouvelle. Parce que votre catégorie d'établissement recevant du public ne se déduit pas du nombre de chaises que vous comptez mettre. Elle se calcule, et elle se calcule autrement.
Et ce calcul commande tout le reste : le nombre et la largeur de vos issues, le désenfumage, l'alarme, l'éclairage de sécurité, le délai d'instruction de votre dossier, et la date à laquelle vous pourrez ouvrir.
Le calcul, et la surprise
Un restaurant est un ERP de type N — restaurants et débits de boissons. L'article N 2 du règlement de sécurité fixe les densités :
| Zone | Effectif retenu |
|---|---|
| Restauration assise | 1 personne par m² |
| Restauration debout (comptoir, bar) | 2 personnes par m² |
| Files d'attente | 3 personnes par m² |
Un exemple qui se joue à quinze mètres carrés. Une salle assise de 150 m² et un bar debout de 20 m² : 150 + 40 = 190 personnes. Cinquième catégorie. Ajoutez quinze mètres carrés de salle et vous passez à 205 : quatrième catégorie, avec tout ce qui va avec.
C'est pour cette raison que la question se pose avant de signer le bail, et pas au moment de dessiner les travaux.
Le dossier, et le calendrier qui fait reculer les ouvertures
Quand les travaux ne nécessitent pas de permis de construire — aménagement intérieur, reprise d'un local existant —, le dossier passe par le formulaire Cerfa n° 13824. Il fait vérifier, avant travaux, que l'établissement respectera les règles de sécurité incendie et d'accessibilité.
Deux avis distincts sortent de ce dossier unique : celui de la commission de sécurité et celui de la commission d'accessibilité.
Les délais d'instruction annoncés sont de cinq mois au maximum pour les établissements de 1re à 4e catégorie, et de trois mois pour la 5e.
L'ouverture ne se décide pas toute seule
Pour les établissements de 1re à 4e catégorie, une visite de réception par la commission de sécurité a lieu avant l'ouverture. En 5e catégorie sans hébergement, cette visite est souvent dispensée.
Puis c'est le maire qui autorise l'ouverture, par arrêté, après avis de la commission. Ce n'est pas une formalité que l'on obtient en la demandant : c'est une décision, et elle peut être négative.
Ouvrir malgré un avis défavorable vous expose à une fermeture administrative — et engage très lourdement votre responsabilité si quelque chose arrive.
Ce qui commande réellement vos travaux
L'effectif calculé plus haut détermine :
- les dégagements : nombre d'issues et largeur des passages ;
- le désenfumage ;
- l'alarme incendie et l'éclairage de sécurité ;
- les distances à parcourir pour atteindre une sortie.
S'y ajoute un seuil qui ne dépend pas du public mais de votre cuisine : au-delà de 20 kW de puissance utile totale d'appareils de cuisson et de remise en température, vous êtes en « grande cuisine », avec ses propres obligations — isolement, ventilation, coupure d'urgence.
Vingt kilowatts, sur un piano professionnel, c'est vite atteint. C'est un point à poser au bureau de contrôle avant de commander le matériel, pas après.
Les deux registres, dont un qui manque partout
Le registre de sécurité. Il retrace les vérifications, les travaux, les formations du personnel, les exercices. C'est le premier document qu'on vous demandera lors d'une visite, et un registre vide en dit long.
Le registre public d'accessibilité. Il indique les dispositions prises pour que chacun puisse accéder à vos prestations, et il se tient à disposition du public, à l'accueil.
Ce qu'il faut vérifier vous-même
- Votre effectif calculé sur plans, par un homme de l'art, avant de signer le bail si c'est encore possible. C'est le chiffre dont tout le reste découle.
- Le règlement départemental et les prescriptions locales, qui peuvent s'ajouter au texte national.
- La puissance de vos appareils de cuisson, avant la commande.
- Le calendrier réel de la commission de votre commune, qui n'est pas le délai maximal annoncé — il peut être plus court, et parfois plus long en pratique.
Et surtout : cet article donne le cadre. La détermination de votre catégorie se fait sur vos plans, par quelqu'un qui les a sous les yeux. Aucun article ne peut la faire à votre place, et un article qui prétendrait le contraire vous ferait prendre un risque réel.
L'ordre complet des démarches, et les trois autres qu'on découvre trop tard : Ouvrir un restaurant en France : tout ce qu'on découvre trop tard.