Vous reprenez un fonds « avec une terrasse de vingt couverts ». Le prix en tient compte, évidemment : vingt couverts de plus aux beaux jours, c'est une part sérieuse de la saison.
Puis la vente se fait, et vous découvrez que la terrasse n'était pas à vendre.
Ce que vous achetez, et ce que vous n'achetez pas
Le droit de terrasse n'est pas un élément du fonds de commerce. C'est une autorisation administrative d'occuper une partie du domaine public — le trottoir appartient à la commune, pas au bailleur et encore moins au cédant.
Et cette autorisation est personnelle, précaire et révocable. Trois mots qui décident de tout :
- Personnelle : elle est délivrée à quelqu'un, pas attachée à un local. Elle ne se cède pas, ne se loue pas, ne se transmet pas.
- Précaire : elle est temporaire, et se renouvelle.
- Révocable : l'administration peut la retirer.
Deux autorisations, et un seul critère pour les distinguer
- Le permis de stationnement vise l'occupation sans emprise au sol : des tables, des chaises, des parasols sur pied, un étalage. Il relève de la police de la circulation, donc le plus souvent du maire.
- La permission de voirie est exigée dès qu'il y a emprise au sol : un plancher, une pergola ancrée, une terrasse fermée. On ne se contente plus d'occuper le trottoir, on en modifie l'assiette — autre autorité, autre procédure, autres délais.
Le mot qui fait basculer d'un régime à l'autre est ancrage. Une vis dans le trottoir change le dossier.
La redevance
Toute occupation privative du domaine public donne lieu au paiement d'une redevance. Son tarif est fixé par délibération du conseil municipal : au mètre carré, souvent par saison, avec des zones selon l'emplacement.
Elle ne se négocie pas au cas par cas, mais elle se vérifie avant de calculer ce que la terrasse va vous rapporter. Sur une petite terrasse en zone chère, le calcul n'est pas toujours celui qu'on imagine.
Le chauffage, c'est fini — sauf dans un cas
Une exception subsiste : un emplacement couvert et fermé par des parois latérales rigides, hermétique, et à condition que le gestionnaire du domaine ne s'y oppose pas.
Mais lisez bien ce que cela implique : ce n'est plus une terrasse ouverte, c'est un volume fermé. Donc une emprise, donc une permission de voirie — et probablement un espace qui compte dans votre effectif d'établissement recevant du public.
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Autrement dit, fermer sa terrasse pour pouvoir la chauffer n'est pas un aménagement : c'est un projet, avec son dossier.
Ce que le règlement local décide, et il décide beaucoup
Chaque commune a son règlement des terrasses, et il est nettement plus précis qu'on ne l'imagine :
- le passage libre à laisser aux piétons, qui conditionne la profondeur de votre terrasse ;
- le mobilier : matériaux, couleurs, parasols, écrans, jardinières, ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas ;
- les horaires d'installation et de repli ;
- la saisonnalité, quand la terrasse n'est autorisée qu'une partie de l'année.
Ce n'est pas du décor. Une terrasse non conforme se fait retirer, et la remise en état est à votre charge.
Les voisins
La terrasse est le premier motif de plainte de voisinage d'un restaurant — avant la cuisine, avant la musique. Les horaires sont fixés par arrêté municipal ou préfectoral, et les règles d'émergence sonore s'appliquent aux conversations comme au reste.
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Une plainte ne coûte rien à déposer et peut coûter votre autorisation — qui est, rappelons-le, révocable.
Ce qu'il faut vérifier vous-même
- Le règlement des terrasses de votre commune. Il existe, il est public, et il répond à presque toutes les questions de cet article pour votre cas précis.
- Le tarif de la redevance et son mode de calcul, avant de compter les couverts gagnés.
- Si vous reprenez un fonds : déposez votre demande avant de signer, ou faites-en une condition suspensive.
- Si vous envisagez de fermer la terrasse : l'effet sur votre catégorie d'ERP et sur le régime d'autorisation.
- Les horaires applicables à votre rue, qui ne sont pas toujours ceux de la commune entière.
L'ordre complet des démarches d'ouverture : Ouvrir un restaurant en France : tout ce qu'on découvre trop tard.