On dit « avoir son HACCP » comme on dirait avoir son permis. Ce n'est pas ça, et cette confusion coûte cher — en argent dépensé pour rien, et en sécurité qu'on croit avoir.
HACCP n'est pas un diplôme. C'est une méthode d'analyse des dangers. Et derrière ce sigle, il y a en réalité deux obligations distinctes, qui n'ont pas le même objet ni la même façon d'être remplies.
Deux obligations, et une seule s'achète
La formation. Le décret n° 2011-731 impose que tout établissement de restauration commerciale compte dans son effectif au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire — quatorze heures minimum. Deux dispenses : un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté, ou trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur.
Celle-là s'achète, se passe en deux jours, et c'est très bien ainsi.
Le plan de maîtrise sanitaire. L'article 5 du règlement européen n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Ce document, c'est le plan de maîtrise sanitaire — le PMS.
Celui-là ne s'achète pas.
Un modèle est un bon point de départ — il vous dit quoi couvrir. Il ne remplace pas le travail de l'adapter, et ce travail se fait une fois.
Les trois volets du plan de maîtrise sanitaire
1. Les bonnes pratiques d'hygiène. C'est le socle, et c'est le plus long à écrire :
- le personnel : tenue, lavage des mains, formation, suivi ;
- les locaux et équipements, et le plan de nettoyage-désinfection — quoi, avec quoi, à quelle fréquence, par qui ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- l'eau ;
- la maîtrise des températures ;
- la séparation des flux — le propre et le sale qui ne se croisent pas ;
- les déchets.
2. Le plan HACCP proprement dit : les sept principes appliqués à votre activité. Identifier les dangers, déterminer les points où vous pouvez agir, fixer les limites, surveiller, corriger quand ça sort des clous, vérifier que le système marche, et tout documenter.
3. La traçabilité et la gestion des non-conformités. Un pas en amont, un pas en aval : savoir d'où vient chaque produit, et à qui vous l'avez cédé le cas échéant. Plus la procédure de retrait-rappel — qui appelle qui, dans quel ordre, un samedi soir à 22 h.
Les températures, qui sont le cœur du contrôle
| Situation | Température |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Denrées très périssables | +4 °C (ou l'étiquetage du fabricant) |
| Produits surgelés | −18 °C |
| Maintien au chaud | +63 °C minimum |
| Refroidissement rapide | de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures |
Le plat témoin : ce que vous n'êtes pas obligé de faire
Voilà un point sur lequel on vend beaucoup de choses aux restaurants traditionnels.
- En restauration collective, le plat témoin est obligatoire : des prélèvements de 80 à 100 g, conservés entre 0 et +3 °C pendant au moins cinq jours, tenus à disposition en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective.
- En restauration commerciale, il ne l'est pas. Un restaurant traditionnel qui sert à l'assiette n'y est pas tenu.
Cela dit, sur un repas de groupe ou un banquet, en faire reste une bonne idée — parce qu'en cas de suspicion, c'est la seule chose qui peut vous disculper.
Ce qu'un contrôle regarde vraiment
- Vos relevés. Sont-ils faits au fil de l'eau, ou remplis d'un coup le matin de la visite ? Un relevé de températures avec la même valeur tous les jours est un aveu, pas une preuve.
- Votre traçabilité. D'où vient ce qui est dans le frigo, maintenant, et pouvez-vous le montrer.
- La cohérence entre ce que dit le document et ce que fait la cuisine.
- Votre équipe. On posera la question à la personne présente, pas à vous. Si personne ne sait répondre, le classeur ne servira à rien.
Ce qu'il faut vérifier vous-même
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre secteur. Ces guides sont validés par l'administration et constituent la meilleure base pour construire votre PMS.
- Le règlement sanitaire départemental, qui peut être plus strict que le texte national.
- Qui, chez vous, détient la formation — et ce qui se passe le jour où cette personne part.
- Ce que vos relevés racontent si on les lit aujourd'hui, sans prévenir.
Sur la démarche qui précède tout cela, et le cas qui bascule vers l'agrément : Immatriculer sa société ne déclare pas son restaurant.