« J'ai passé mon permis d'exploitation, je peux servir de l'alcool. »
Non. Et cette phrase, entendue à peu près chaque fois qu'on parle d'ouverture, résume une confusion qui coûte soit du retard, soit plusieurs milliers d'euros — parfois les deux.
Le permis d'exploitation et la licence sont deux choses différentes, délivrées par deux autorités différentes, et qui répondent à deux questions différentes.
Deux documents, deux logiques
Le permis d'exploitation porte sur vous. C'est une formation, suivie auprès d'un organisme agréé, qui sanctionne votre connaissance de la réglementation : protection des mineurs, répression de l'ivresse publique, lutte contre le bruit, horaires. Il vous suit, il n'appartient pas à l'établissement.
La licence porte sur l'établissement. C'est un droit, rattaché à un fonds de commerce et à une adresse, qui dit quelles boissons peuvent y être servies et dans quelles conditions.
Il vous faut les deux. Et surtout : avoir le premier ne donne pas le second.
La question qui coûte le plus cher : quelle licence
Les boissons sont classées en groupes. Depuis 2016, il y en a quatre — l'ancien groupe 2 a disparu, fondu dans le groupe 3 :
- groupe 1 : les boissons sans alcool ;
- groupe 3 : vin, bière, cidre, et plus généralement les boissons fermentées non distillées jusqu'à 18° ;
- groupes 4 et 5 : les spiritueux, c'est-à-dire tout ce qui est distillé.
À partir de là, deux familles de licences, et c'est là que la confusion se paie.
Pour un restaurant, c'est-à-dire un lieu où l'on boit en mangeant :
- la petite licence restaurant couvre le groupe 3 — vin, bière, cidre — pendant les repas ;
- la licence restaurant couvre tout, spiritueux compris, pendant les repas.
Pour un débit de boissons, c'est-à-dire un lieu où l'on boit sans manger :
- la licence III couvre jusqu'à 18° ;
- la licence IV couvre tout.
Posez-vous donc la question dans ce sens, et pas dans l'autre : est-ce que je veux servir à boire à quelqu'un qui ne mange pas ? Si la réponse est non, le sujet est clos et vous venez d'économiser le prix d'une licence IV.
Pourquoi une licence IV s'achète
Parce qu'il ne s'en crée plus. Le stock est fermé depuis longtemps : une licence IV s'obtient en la rachetant à un établissement qui ferme, à un prix de marché qui varie énormément selon la région.
Elle se transfère, mais pas n'importe comment — le transfert s'opère dans le même département, sous conditions, avec autorisation préfectorale. Et elle se périme.
Une dérogation a permis, entre fin 2019 et fin 2022, de créer une licence IV dans les communes de moins de 3 500 habitants qui n'en avaient plus. Elle a expiré. Une proposition de loi visant à rouvrir cette possibilité en zone rurale a été votée en première lecture à l'Assemblée nationale en mars 2025 ; si vous êtes dans ce cas, c'est une question à poser à votre mairie plutôt qu'à un article.
La déclaration, et le calendrier qui fait reculer les ouvertures
La déclaration préalable se dépose au moins quinze jours avant le début de l'exploitation, avec le formulaire Cerfa n° 11542. Elle vaut aussi pour une mutation — vous reprenez un fonds — ou une translation.
Où : en mairie. À Paris, à la préfecture de police ; en Alsace-Moselle, à la préfecture.
Ce qu'on vous demande : une pièce d'identité et votre permis d'exploitation en cours de validité.
Ce qu'on vous rend : un récépissé, qui est votre preuve de licence. Gardez-le.
C'est pour ça que cette démarche figure dans la liste des choses à lancer tôt, même si elle ne concerne que la toute fin du projet : elle ne coûte pas cher, elle ne demande pas de travaux, et elle est parfaitement capable de retarder une ouverture.
Ce qui va avec, et qu'on découvre après
- La vente à emporter entre 22 h et 8 h relève d'un autre permis : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, une formation d'une journée (sept heures), valable dix ans elle aussi. Il ne remplace pas le permis d'exploitation et le permis d'exploitation ne le remplace pas.
- Les zones protégées. Un arrêté préfectoral fixe des périmètres autour des établissements scolaires, des hôpitaux, des casernes, dans lesquels un débit de boissons ne peut pas s'ouvrir. Un local peut être parfait et inéligible ; ça se vérifie avant de signer le bail.
- Les horaires de fermeture sont fixés par arrêté préfectoral, et les dérogations se demandent.
- Les affichages sur la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique sont obligatoires dans la salle.
Ce qu'il faut vérifier vous-même
- La zone protégée à l'adresse exacte du local, en mairie ou en préfecture. C'est la seule question qui peut tuer un projet, et c'est celle qui se pose le plus tôt.
- Les horaires applicables à votre commune, et la procédure de dérogation si vous visez le service tardif.
- Si vous reprenez un fonds : la licence suit le fonds, mais la mutation se déclare, et le permis d'exploitation du cédant ne se transmet pas. C'est vous qui devez l'avoir, à votre nom.
Cet article fait partie d'une série sur l'ouverture d'un restaurant :