Disons-le tout de suite : nous ne sommes pas neutres. Klarr vend une page de réservation et de commande sans commission. Nous avons donc un intérêt direct à ce que vous trouviez les commissions des plateformes trop chères.
Lisez ce qui suit avec cette idée en tête — et surtout, refaites les calculs avec vos propres chiffres. C'est tout l'objet de l'article : vous n'avez pas besoin de nous croire, vous avez besoin d'une méthode.
Ce qu'on ne peut pas vous dire, et pourquoi
Vous avez déjà lu « 30 % de commission » quelque part. Nous aussi. Nous avons cherché la source, et il n'y en a pas de solide.
Les taux annoncés vont d'environ 14 % à 30 % selon la formule — livraison par la plateforme, livraison par vos soins, simple retrait — et varient selon le contrat, la ville, l'ancienneté, et ce que vous avez négocié. Aucune plateforme ne publie de grille sur laquelle on puisse s'appuyer, et aucun rapport public français ne fixe le chiffre.
Alors traitons-le autrement. Le seul taux qui compte est le vôtre, et il est sur vos relevés. Cet article vous donne ce qu'on peut donner : la liste de ce qui compose le coût réel, et le calcul à faire ensuite.
Les six lignes qui font le coût réel
Ce que vous payez n'est jamais la seule commission de base :
- La commission, selon la formule choisie.
- Les frais de service et d'encaissement, qui s'ajoutent à la commission.
- Les promotions partagées — le « 1 acheté, 1 offert » que vous financez en partie.
- La publicité sur la plateforme. Le classement se paie ; ne pas payer, c'est descendre.
- Les litiges non contestés. Une commande remboursée au client reste à votre charge si vous ne contestez pas dans le délai. Ce délai est court, et personne ne le surveille un samedi soir.
- L'emballage.
Le calcul, sur un plat
Prenons un plat vendu 18 € en salle, TVA à 10 %, coût matière 5,00 €.
| En salle | En livraison | |
|---|---|---|
| Prix affiché | 18,00 € | 18,00 € |
| Prix HT | 16,36 € | 16,36 € |
| Commission (30 % du HT) | — | − 4,91 € |
| Coût matière | − 5,00 € | − 5,00 € |
| Emballage | — | − 0,80 € |
| Il vous reste | 11,36 € | 5,65 € |
Alors à quel prix faudrait-il le vendre ? On cherche le prix qui laisse les mêmes 11,36 € :
(Marge visée + coût matière + emballage) ÷ (1 − taux), puis on ajoute la TVA.
(11,36 + 5,00 + 0,80) ÷ 0,70 = 24,51 € HT, soit 27 € TTC.
Soit +50 % sur le prix de salle.
Et voilà la vraie question, qu'aucun article indigné ne pose : est-ce que quelqu'un commande votre plat à 27 € quand celui d'à côté est à 18 € ? Non. Donc en pratique, on ne retrouve pas sa marge. On arbitre.
Pourquoi vos plats n'y survivent pas pareil
C'est le point que presque personne n'explique, et c'est le plus utile.
La commission est proportionnelle au prix. Le coût matière, non. Deux plats vendus au même prix, avec des coûts matière différents, sortent de la livraison dans des états très différents :
| Plat à 18 € | Coût matière | Marge en salle | Reste en livraison | Ce qui survit |
|---|---|---|---|---|
| Faible coût matière | 3,00 € | 13,36 € | 7,65 € | 57 % |
| Fort coût matière | 7,00 € | 9,36 € | 3,65 € | 39 % |
Le plat à faible coût matière garde plus de la moitié de sa marge. Celui à fort coût matière en perd presque deux tiers.
C'est pour ça que les pâtes, les pizzas et les bols tiennent en livraison, et pas une belle pièce de poisson. Ce n'est pas une question de transport ni de goût : c'est de l'arithmétique.
Conséquence : une carte de livraison n'est pas votre carte. C'est un sous-ensemble, choisi pour cette raison précise — et c'est exactement ce que font les maisons qui gagnent de l'argent en livraison.
Le piège comptable dont personne ne parle
Trois choses à savoir, et la troisième coûte cher :
- Ce que le client paie pour la livraison n'est pas votre chiffre d'affaires. Ne le comptez pas dedans.
- La commission est une prestation de service à 20 %, déductible comme une autre charge.
- Et selon l'entité qui vous facture, la TVA sur cette commission s'autoliquide. Quand la facture vient d'une société établie dans un autre pays de l'Union, ce n'est pas elle qui vous facture la TVA française : c'est vous qui la déclarez et la déduisez, sur votre propre déclaration. Quand la facture vient d'une entité française, la TVA y figure et se déduit simplement.
L'oubli de l'autoliquidation ne se voit pas tout de suite. Il se voit au contrôle, et il se régularise avec les intérêts.
Ce qui décide, c'est l'entité qui émet votre facture, pas le nom de l'application. Sortez une facture de commission, regardez qui la signe et depuis quel pays, et posez la question à votre expert-comptable. Dix minutes.
Ce que les plateformes apportent vraiment
Un article honnête doit dire ça aussi, sans quoi il n'est qu'un argumentaire :
- Du volume à des heures creuses. Une cuisine allumée à 15 h avec un cuisinier payé produit zéro euro. Un plat à 5,65 € de marge n'est pas une bonne affaire, mais c'est mieux que rien.
- De la découverte. Des gens qui ne connaissaient pas votre nom vous essaient. Une partie reviendra en salle.
- Zéro coût d'acquisition et zéro logistique. Vous ne payez ni publicité ni livreur ni assurance. Vous payez un pourcentage sur ce qui passe, et rien quand rien ne passe.
- De la trésorerie régulière, ce qui n'est pas rien quand la salle est irrégulière.
La bonne question n'est donc pas « plateforme ou pas ». C'est : quels plats, à quelles heures, à quel prix.
Ce que vous n'y gagnez pas
- Le client n'est pas le vôtre. Vous ne connaissez ni son nom, ni son adresse, ni son historique. Vous ne pouvez pas le faire revenir sans repasser par la plateforme — et payer à nouveau.
- Le classement se paie. La visibilité n'est pas acquise : elle s'achète, en publicité et en promotions financées par vous.
Ce qu'il faut vérifier vous-même
- Votre taux réel, sur vos relevés des trois derniers mois — pas celui d'un article, le nôtre compris.
- La base de calcul : la commission porte-t-elle sur le HT ou sur le TTC ? Le contrat le dit, et ça change le résultat.
- Le délai de contestation des litiges, et qui le surveille chez vous.
- L'autoliquidation, avec votre expert-comptable, facture en main.
- Les clauses de parité de votre contrat en cours.
Sur la construction d'une carte et le chiffre qu'il faut vraiment regarder : Menu ou carte : ce que votre choix fait à vos marges.