外卖：卖到什么价格才开始亏钱

先把话说在前面：我们并不中立。 Klarr 出售的是不抽佣金的订位与点单页面。所以，让您觉得平台佣金太贵，对我们有直接好处。

请带着这一点来读下面的内容——尤其请用您自己的数字把账重算一遍。这正是本文的用意：您不需要相信我们，您需要的是一套方法。

有些事没法告诉您，以及为什么

您在某个地方读到过「抽成 30%」。我们也读到过。我们去找过出处，没有可靠的。

公开说法从大约 14% 到 30% 不等，取决于合作方式——平台配送、自行配送、仅自取——并且随合同、城市、合作年限以及您谈成的条件而变。没有哪个平台公布过可以据以主张的费率表，也没有哪份法国公开报告给出过确定的数字。

那就换一种方式处理。唯一算数的比例是您自己的，它就在您的结算单上。本文给出的是能给的那部分：真实成本由哪些项构成，以及接下来该怎么算。

构成真实成本的六项

您实际付出的，从来不只是那个基础抽成：

1. 佣金，按所选的合作方式计。
2. 服务费与收款手续费，在佣金之外另加。
3. 共担的促销 —— 那个由您出一部分钱的「买一赠一」。
4. 平台内的广告。 排序是要花钱的；不花钱，就往下掉。
5. 未提出异议的争议订单。 退给客人的那笔钱，如果您没在期限内提出异议，就由您承担。这个期限很短，而周六晚上没有人在盯着它。
6. 包装。

拿一道菜来算

取一道堂食卖 18 欧元的菜，增值税 10%，食材成本 5,00 欧元。

那要卖多少钱才行？ 我们要找的是能留下同样 11,36 欧元的那个价格：

（目标毛利 + 食材成本 + 包装）÷（1 − 抽成比例），然后加上增值税。

（11,36 + 5,00 + 0,80）÷ 0,70 = 24,51 € 不含税，即 27 € 含税。

也就是在堂食价格上加 50%。

于是真正的问题来了，而那些义愤填膺的文章从来不问：当隔壁那道菜卖 18 欧元时，还有人点您 27 欧元的吗？ 没有。所以实际上您拿不回毛利，您只能做取舍。

为什么您的菜品存活得并不一样

这是几乎没有人解释过的一点，而它最有用。

佣金按价格比例抽。食材成本不是。 两道售价相同、食材成本不同的菜，从外卖里出来时状态差得很远：

食材成本低的那道保住了一半以上的毛利。食材成本高的那道丢掉了将近三分之二。

这就是为什么意面、披萨和盖饭在外卖里撑得住，而一块好鱼撑不住。这不是运输问题，也不是口味问题：这是算术。

由此可知：外卖菜单不是您的菜单。 它是一份子集，正是为这个原因挑出来的——而这恰恰是那些靠外卖赚到钱的店在做的事。

没有人提起的那个会计陷阱

三件事要知道，第三件代价很高：

• 客人付的配送费不是您的营业额。 别把它算进去。
• 佣金是一项按 20% 计税的服务，可以像其他费用一样抵扣。
• 而根据给您开票的主体不同，这笔佣金的增值税可能要由您自行申报抵扣。 当发票来自设立在欧盟另一国的公司时，它不会向您收取法国增值税：而是由您在自己的申报表上既申报又抵扣。当发票来自法国主体时，增值税就列在发票上，直接抵扣即可。

漏掉这件事不会马上暴露。它会在税务检查时暴露，并连同利息一起补上。

决定因素是给您开票的那个主体，不是这个应用的名字。 调出一张佣金发票，看看是谁签发的、从哪个国家签发的，然后去问您的会计师。十分钟的事。

平台真正带来了什么

一篇诚实的文章也必须说这一面，否则它就只是一份推销稿：

• 在清淡时段带来单量。 下午三点开着的厨房和一位在岗的厨师，产出是零欧元。一道只剩 5,65 欧元毛利的菜不算好买卖，但好过什么都没有。
• 被发现的机会。 不知道您店名的人会来试一次。其中一部分会来店里。
• 零获客成本、零配送运营。 您不用付广告费、骑手费或保险费。您按成交额付一个百分比，没有成交就不付。
• 稳定的现金流，当店堂客流不稳定时，这并非小事。

所以正确的问题不是「上不上平台」，而是：哪几道菜，在哪些时段，卖什么价。

您在平台上得不到的东西

• 客人不是您的。 您不知道他的名字、地址和消费记录。您没法在不经过平台的情况下把他请回来——而经过平台就得再付一次钱。
• 排序是要花钱的。 曝光不是天然有的：它要用广告和由您出资的促销买来。

您需要自己去核实的事

• 您真实的抽成比例，看最近三个月的结算单——不是某篇文章里的数字，包括我们这一篇。
• 计算基数：佣金是按不含税价还是含税价抽？合同里写着，而这会改变结果。
• 争议订单的申诉期限，以及店里由谁来盯。
• 自行申报抵扣的事，拿着发票去问您的会计师。
• 您现行合同里的价格一致性条款。

关于菜单的搭建，以及真正该看的那个数字： 套餐还是单点：这个选择对您的毛利意味着什么。