成立公司的时候，人会觉得该申报的都申报了。登记处登记了，INSEE 发了 SIRET 号，会计手里有全套材料。于是很自然地以为，行政部门知道您要开餐厅了。
它并不知道。
公司注册说明的是一家公司存在、经营范围是什么。它没有告诉任何人：在某个地址、从某天起，会有人处理肉、鱼和乳制品。那是另一份申报，交给另一个部门，而且没有人会替您启动。
经营申报
交给谁： 您所在省的居民保护局（DDPP）——在有些省这个部门叫 DDETSPP，是同一个对口单位。
用什么： Cerfa 第 13984 号表格，《动物源性食品处理申报》。
什么时候： 开业之前。各省部门一般要求至少提前十五天；请预留一个月，您不会后悔。
涉及谁： 任何制备、处理、加工、操作或储存动物源性食品的场所。餐厅当然算。供应冷切拼盘的酒吧也算。
这项原则来自欧盟第 852/2004 号条例第 6 条：食品行业的每一个场所都必须在主管机关登记。法国通过这份申报来落实。
它不是什么。 它不是审批。没有人审查您的材料，也没有人会先来看过再点头。您申报，对方回一份回执，您就登记在册了。
会改变一切的情形：卫生许可
只要您是卖给最终消费者，申报就够了。餐厅正是这种情况：客人吃的就是您做的。
但一旦您把自己做的食品供给另一家店铺，申报就不够了：给对面的杂货店供应肉酱、给没有厨房的酒吧送餐、替同行做外烩。这时就需要卫生许可——一份真正要受理、要实地查看的申请。
两者之间还有一种许可豁免，由 2006 年 6 月 8 日的行政令规定，适用于小批量。两个条件必须同时满足：
- 按产品类别计算，供出的数量低于您该类别产量的 30%——除非低于该行政令附件规定的上限，在这种情况下 30% 的限制不适用；
- 受供店铺在 80 公里半径之内。在地理条件特殊的地区，省长可将该距离放宽至 200 公里。
检查真正看什么
申报只是把您列入名单。之后发生的是检查——而检查看的不是申报本身，是三样东西。
卫生管理方案。 这是核心文件，也是对方第一个要看的东西。它写明您的卫生良好操作规范、基于 HACCP 原则的做法，以及可追溯体系。它不是买来的一本活页夹：它是您自己的，写的是您的厨房、您的流线、您的供应商。买来的现成方案，三个问题就能看穿。
培训。 根据 2011 年 6 月 24 日第 2011-731 号法令，每一家商业餐饮场所的在职人员中，必须至少有一人能出具食品卫生培训证明——最少十四小时。有两种免除情形：持有 2011 年 11 月 25 日行政令所列名单中的文凭，或在食品行业企业担任管理者或经营者满三年。
可追溯性。 知道冰箱里的东西从哪儿来，并且拿得出证明。检查出问题最多的就是这一项——比卫生状况多得多，后者反而一眼就能看出来。
关于卫生评级
自 2017 年起，官方检查结果会在 Alim'confiance 网站上公布，分四个等级，任何人都能查到您的。
这件事上有个常见的误解，不妨说清楚：网上公布是自动的；贴在您橱窗上则不是。 DDPP 会给您一张贴纸，贴不贴由您自己决定。
很多餐厅老板以为必须张贴而为此不安，却没注意到结果反正都在网上公开。要记住的恰恰相反：贴不贴，这个评级都看得到。那不如让它好看一点。
需要您自己核实的事
- 省级食品卫生条例可能比全国性法规更严格。
- 主管部门各地名称不一（DDPP、DDETSPP），提交方式——纸质、邮件、在线服务——也因省而异。
- 您的附带业务——外带、外送、市集摊位、奶酪窖、罐头制品——可能改变您所适用的制度。这个问题要在开始做之前问 DDPP，而不是之后。
给您所在省的 DDPP 打个电话，花十分钟。这是整个开业过程中，时间与安心之比最划算的一件事。
本文是「开一家餐厅」系列的一部分：